Hoy nos toca hablar de las lonchas de jamón ibérico y para comenzar tenemos que decir que varían su calidad en función de la temperatura de conservación, según estudios realizados por investigadores esta demostrado que se puede obtener un jamón exquisito si es atemperado correctamente.
La calidad de las lonchas envasadas de este producto, con la misma proporción de sal y grasa, puede variar en función de los grados a los que se exponga el jamón antes de su consumo. Sería muy conveniente que los fabricantes indicaran específicamente la temperatura óptima de conservación, como se hace por ejemplo con los vinos de calidad.
Hay un porcentaje muy pequeño de consumidores de jamón ibérico que adquieren este producto loncheado y envasado, apenas un 15%, el resto prefiere comprar la pieza entera (un 55%), o que se lo corten en la charcutería (30%). Podemos decir entonces que el almacenamiento y el atemperado del jamón loncheado es fundamental para que las propiedades sensoriales de éste permanezcan intactas y podamos conseguir la mejor calidad para el consumo.
Hay factores que pueden provocar la pérdida de calidad sensorial del jamón ibérico, al utilizar estuches de jamón ibérico a temperaturas de entre 8, 15 y 20 grados, podemos determinar que a medida que sube la temperatura, disminuye su sabor salado. Si es al contrario y con temperaturas más bajas, el jamón ha sido percibido por los catadores como más salado y de peor calidad aromática que cuando lo presentamos recién cortado.
Por lo tanto podemos decir que a partir de 14 grados se alcanza el punto de fusión del ácido oleico de la grasa, lo que facilita la liberación de los compuestos aromáticos. Las pérdidas de calidad son achacables al consumidor, ya que cuando consumimos el jamón no tenemos muy claro que hacer con el paquete de loncheado una vez que lo hemos comprobado.
Como recomendación para los fabricantes debemos decir que sería ideal específicar la temperatura óptima de consumo, en todos las formas de presentar la joya de nuestra gastronomía.
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