Las grandes mentiras sobre el jamón

¿El jamón engorda? ¿cómo distingo un Guijuelo de un Jabugo? ¿cuánto tengo que pagar para comer un jamón realmente bueno? ¿mejor cortado a máquina o a cuchillo? ¿qué tiempo de curación necesita un jamón reserva? ¿y un gran reserva? ¿cuándo se le puede llamar jamón ibérico de bellota?

Estas y otras muchas preguntas surgen a menudo alrededor de la crianza y el consumo del jamón, joya de la corona de la gastronomía española pero rodeado de numerosos falsos mitos que han conseguido generar un consumidor realmente despistado. Para paliar ese desconocimiento en un producto que es patrimonio de todos y motivo de orgullo de nuestra cultura y gastronomía, el maestro jamonero Enrique Tomás decidió escribir un libro en el que responde a estas y otras muchas dudas bajo el título: 'Grandes mentiras sobre el jamón'.

Nacido en 1966 en Badalona como el menor de once hermanos, Tomás se autodefine como "la persona que más sabe sobre jamón". Su relación con el manjar comenzó cuando apenas era un crío y desde entonces hasta ahora ha montado un imperio con productos propios, de calidad y con una clara vocación internacional. Además de Cataluña, Zaragoza y Madrid, Tomás ha puesto el ojo en Londres, donde el jamón no llega o lo hace con una calidad discutible y donde quizá el nicho más grande de clientes sea el nutrido grupo de españoles que allí vive.

Su intención es hacer bien las cosas y paliar de alguna manera la mala praxis que históricamente, denuncia, se ha venido haciendo con la exportación, lastrando el posicionamiento mundial del jamón como 'delicatessen'. "Somos unos trileros, porque damos a probar uno, damos el precio de otro y mandamos otro", afirma con el aplomo que le ha proporcionado cuarenta años dedicados a la profesión y que plasma ahora en un libro donde desvela con una sinceridad sorprendente las grandes mentiras en torno al jamón, contestando una a una las preguntas que todos nos hemos planteado alguna vez y de las que no siempre conocemos la respuesta correcta.

Mentiras y secretos

Lo primero que descubre el maestro es que el jamón no engorda. Al menos si evitamos comernos la sabrosa grasa blanca que lo rodea. La otra, la grasa infiltrada que está en el centro del jamón es la realmente buena. Y rechaza que sea caro, "al menos si consideramos que cualquier producto que de placer no es caro", afirma. "Y en este caso, el mejor jamón de bellota lo puede encontrar en torno a los 15 euros, no mucho más".

¿A máquina o a cuchillo? En este caso va por gustos, aunque Tomás recuerda que, si es a cuchillo, hay una máxima a seguir. "Siempre, siempre, poner la mano por detrás del jamón, más de 50.000 personas van al año al hospital por un corte de jamón y serán muchas más las que no van, así que siempre la mano por detrás del jamón". ¿Y las lonchas? "Pues de tres o cuatro centímetros, bien finitas, pero lo mejor es como más te gusta".

Otro de las grandes dudas es la conservación del jamón. Preservarlo con una corteza es uno de los grandes mitos que Tomás derriba. "Con la corteza conseguimos que se mantenga y que no le de el oxígeno, pero se transforma el sabor. Es algo que hay que dejar de hacer", advierte. "A la gente siempre le digo que si no se van a comer 200 gramos cada día no se lleven el jamón a casa porque no tiene sentido. Una vez que te lo has llevado se trata de ponerle encima un paño que no deje pelusa y que te dure bien poquito". Por último, recuerda que "o lo comes recién cortado o lo mejor es envasarlo al vacío". También detecta grandes errores con los cambios de temperatura. "No debe estar frío, porque no percibes bien el sabor; ni caliente, porque lo que tenía que haber pasado en tu paladar, esa explosión de sabor, se ha quedado en el plato".

También aborda las denominaciones de origen y explica que en España hay cuatro. "La de Guijuelo, Extremadura, el Valle de los Pedroches y la de Huelva". Con esta última, explica, siempre hay muchas dudas. "La gente habla de Jabugo, pero la verdadera denominación de origen es Huelva y, en este caso, sería Jabugo y también todos los pueblos de alrededor de la Sierra de Aracena". Pero, ¿qué significa exactamente la denominación de origen? "Son cuatro formas diferentes de hacer el mismo producto. En muchas ocasiones el animal se cría en Extremadura y una vez sacrificado unos se crían en Guijuelo y otros en otro sitio. Cada uno tiene una forma de hacerlo y el resultado final es totalmente diferente, cada uno le da sus matices".