Mitos y realidades del cerdo ibérico

Sin duda, es uno de los reclamos gastronómicos de la despensa española. Es el cerdo ibérico o, expresado bajo una denominación genérica, producto ibérico. Y en torno a él giran todo tipo de mitos y realidades
Por ejemplo, ¿sabe que el cerdo ibérico es la carne que menos colesterol genera y que tiene un perfil alimentario que lo hace casi más saludable que el pescado azul? Es la naturaleza especial de este producto, derivada de la cría de los cerdos en la dehesa y de la alimentación con bellotas, lo que se traduce en que contiene grasas de las popularmente conocidas como “buenas”

“Lo que causa el maravilloso sabor del jamón es lo mismo que causa también las propiedades gastronómicas del cerdo ibérico y lo que garantiza su naturaleza saludable”, señaló José Enrique Campillo, medico especialista en nutrición y alimentación. Este médico realizó un experimento entre personas de más de 80 años y probó que el consumo habitual de jamón ibérico de bellota mejoraba la salud y lograba incluso reducir el colesterol

Por su parte, el doctor cirujano Carlos Infantes dio ayer un dato curioso para intentar radiografiar la denominada dieta mediterránea: 100 miligramos de jamón ibérico tiene 380 kilocalorías mientras que 100 mililitros de aceite de oliva supone 990 kilocalorías.
Desde el punto de vista culinario, más allá del jamón, secreto, presa y otros cortes del cerdo ibérico (cada día surgen nuevos cortes).
Ahora se consume cerdo ibérico todo el año. La casquería del cerdo ibérico, históricamente vinculada a la matanza de este animal y cuyo uso hoy se está recuperando debido a las posibilidades gastronómicas derivadas de su textura y sabor. Entre sus platos, alguna curiosidad para paladares atrevidos como un dumpling de madrecillas (placenta de cerdo), además de recetas con carrillada (considerada como casqueríaEl Cerdo Ibérico que se introdujo en nuestro país por el sur es una raza de cerdo que se ha criado a partir de cruces de cerdos del Mediterráneo con el jabalí ibérico, lo que le confiere esas características singularesPor el color podemos distinguir varias subrazas que están consideradas puras.

En las consideradas negras están la lampiña que es muy buena debido a su rápido desarrollo e infiltración de grasa y la entrepelada que presenta una mayor abundancia de pelaje.

Por otro lado están las Razas Coloradas, agrupan a la Rubia Campiñesa (cerdos semigrasos, está casi desaparecida, con unas cerdas muy sedosas), Retinta (es la más extendida, por toda Extremadura, salamanca, cordoba, Sevilla…, tiene un pelaje rojizo, raza bien adaptada con buen rendimiento). y el Manchado procedente de Huelva (coloración clara con manchas negras).

De las más de 600.000 madres reproductoras que había en el 95, la cifra ha bajado escandalosamente hasta las 100.000 de la actualidad por lo que los ganaderos pasan momentos difíciles para mantener estas razas vivas. Además se tiende a cruzar todas las razas puras con duroc para aumentar su productividad.

Los cerdos ibéricos son los que imprimen el sabor tan característico a los productos que consumimos gracias a la capacidad de absorber los alimentos que injieren y a infiltrar las grasas en sus músculos dando lugar a las vetas blancas del jamón. El jamón solo se podrá denominar ibérico si proviene de un cerdo de alguna de estas razas, además se le añade un apelativo en función de su alimentación. Dada la capacidad de asimilación de grasas de estos animales, queda patente la importancia de proporcionarles una buena alimentación durante su desarrollo.

Jamón es una palabra que sugiere un alimento de calidad, apreciado y hasta deseado. La palabra jamón, como sucede con la de otros muchos alimentos deseados, y para los que saben apreciarlo, evoca una imagen placentera que hasta activa la segregación de saliva. Es lo que vulgarmente se conoce como hacerse la boca agua. El jamón ibérico de bellota, el de máxima calidad, lo consigue.

Sin embargo, la palabra jamón, en sí, no deja de ser una suma de letras, a la que se la conoce también con diferentes apellidos, según se trate de cada una de las variedades. Jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo.

Pero, si sabemos cómo puede llegar el jamón a gustarnos y a alcanzar su fama, poco sabemos de cómo ha conseguido acabar con esas seis letras que lo definen sobre el papel o sobre el titilar de esta pantalla que está leyendo.

La palabra jamón vendría de la expresión ‘camba’, denominación vulgar latina para designar la pierna, entiéndase, que, en este caso, tanto dan las piernas de una persona, las de las caballerías como las de un cerdo ibérico, origen de la carne del jamón ibérico de bellota.

La expresión ‘camba’ evolucionó en las lenguas romances hasta quedar fonéticamente entendida como ‘gamba’, que no tiene nada que ver con ese animalito marino que tanto gusta en la mesa y que tiene un origen etimológico totalmente distinto.

Sin embargo, ‘gamba’, pierna de cerdo, caballo o persona, sí que tiene que ver con otra, jamba, que ha permanecido entre nosotros y que denomina precisamente el pie de arranque y la extensión de madera que sostienen arcos de puertas y ventanas en arquitectura.
La palabra jamón se tomó casi con toda seguridad del francés de donde evolucionó ‘jambe’ (pierna) a ‘jambón’. Y, resumiendo, jamón sería una pierna en francés romance antiguo, convertida en aumentativo en su uso en español.

En jambón o jamón propiamente dicho sería la forma de expresar la calidad y lo agradable al gusto, al paladar, de una pierna de cerdo criado en condiciones excepcionales. Nuestro jamón ibérico de bellota.

Todo hay que decirlo, la palabra jamón debió sonar durante mucho tiempo extraña y sólo se ha podio comprobar una primera versión escrita muy tardía en una cita de un texto del año 1335. Hasta que la expresión jamón no se generalizó, en España se usó la palabra pernil para denominar la pieza completa de jamón ibérico.

Cuando finalmente la expresión pernil dejó de emplearse de manera generalizada, comenzó a extenderse la de jamón, quedando conferida la primera a ambientes más ruralizados donde la expresión convivió aislada con otras de un castellano más primitivo.

De hecho, quien en la actualidad se refiere a pernil para denominar en ámbitos urbanos al jamón ibérico, seguro que tiene que esforzarse por explicar de qué se trata en un país, que aprecia el jamón ibérico de bellota, se diga como se diga, lo haya bautizado quien lo haya llevado a la pila.